Mozzarella, stracciatella e ricotta: in italiano questi tre nomi descrivono come si fanno.

Mozzarella viene da mozzare: è il gesto con cui il casaro stacca un pezzo di pasta filata stringendolo tra pollice e indice. Stracciatella viene da stracciare, perché è mozzarella stracciata, ridotta in piccoli stracci e raccolta nella panna. La ricotta, infine, è cotta di nuovo, come dice il nome: si ottiene dal siero che resta dopo la produzione del formaggio, scaldato una seconda volta.

Al matrimonio, nel Mozzarella Bar di Caseus – L’arte del latte, la differenza si sente al primo assaggio. Il nodino di mozzarella c’è in tutte e tre le formule; stracciatella e ricotta solo nella Smart e nella Premium.

La mozzarella: il nodino fatto al momento

Il latte è sempre vaccino italiano. Viene trasformato nel caseificio più vicino al luogo dell’evento, e da lì la cagliata ottenuta viaggia fino al matrimonio nel nostro frigo. Al bancone la cagliata esce dal frigo e il casaro la fila con acqua bollente e sale, sotto gli occhi degli ospiti.

Il nodino nasce lì: è mozzarella a tutti gli effetti, cambia solo il gesto. Il casaro tira la pasta, calda ed elastica, in un cordone, lo annoda e lo stacca. Appena formato ha la superficie lucida, e al morso resiste per un attimo, poi cede. Se lo si apre, si vede la struttura a sfoglia lasciata dalla filatura, fatta di strati sottili. Il sapore è delicato, con quella leggera nota acidula che appartiene alla mozzarella fresca.

La formula Basic è costruita intorno ai nodini, con tarallini e olio extravergine di oliva: la morbidezza della mozzarella accanto alla croccantezza dei tarallini, e l’olio a legarle.

La stracciatella con bottarga di muggine e limone

La stracciatella non ha una forma propria: è mozzarella stracciata e lasciata nella panna. In bocca è cremosa, ma i pezzetti di mozzarella si sentono ancora, ed è più ricca del nodino.

Per questo le si accostano due ingredienti che la tengano a bada. La bottarga di muggine sarda, cioè la sacca di uova del muggine salata, pressata ed essiccata, porta sapidità e un gusto di mare che resta a lungo. La scorza di limone grattugiata, di solito della Costiera Amalfitana o della Sicilia, aggiunge profumo e freschezza: alleggerisce la panna, che a sua volta smussa il sale della bottarga.

La stracciatella si prepara prima dell’inizio del servizio: la vedono preparare solo gli ospiti che arrivano con largo anticipo.

La ricotta con miele invecchiato in barrique

Qui l’abbinamento va nella direzione opposta: al posto del sale, il miele. È un miele di acacia, invecchiato per nove mesi in barrique, botti di rovere francese, e va su una ricotta già dolce di suo.

La ricotta è l’unica delle tre che non viene dalla pasta filata. Nasce dal siero: quando lo si scalda di nuovo, le proteine rimaste affiorano in fiocchi sottili. Per questo, a rigore, non è nemmeno un formaggio, e ha una consistenza tutta sua: soffice, a grana finissima, lontana sia dall’elasticità del nodino sia dalla cremosità della stracciatella. La sua dolcezza viene dal lattosio rimasto nel siero.

Durante il servizio

Tutto viene servito contemporaneamente, dallo stesso banco: i nodini e, secondo la formula, la stracciatella e la ricotta della Smart, più le burratine della Premium. Intanto il casaro continua a filare la cagliata e risponde a chi fa domande; chi vuole solo assaggiare non si ritrova ad ascoltare una lezione.

La Premium aggiunge un quarto assaggio: le burratine con acciuga del Cantabrico, il mare che bagna la costa settentrionale della Spagna. La burratina morbida e la sapidità piena dell’acciuga riprendono il filo della bottarga.

Basic, Smart o Premium: cosa comprende ogni formula del Mozzarella Bar

Se la scelta è ancora più a monte, cioè che tipo di esperienza portare al matrimonio, ne abbiamo parlato in come scegliere un’esperienza gastronomica senza trasformarla nella solita food station. Per le formule, invece:

• Basic: nodini di mozzarella, tarallini, olio extravergine di oliva.
• Smart: nodini di mozzarella, stracciatella con bottarga di muggine e limone, ricotta con miele invecchiato in barrique.
• Premium: tutto ciò che è previsto nella Smart, più le burratine con acciuga del Cantabrico.

Se all’aperitivo c’è già molto altro, basta la Basic, tutta sul nodino e sulle mani del casaro. Per avere anche la bottarga e il miele serve almeno la Smart; con la Premium si assaggia tutto, burratine comprese.

Domande frequenti

Che differenza c’è tra mozzarella, stracciatella e ricotta?

Nel Mozzarella Bar di Caseus la mozzarella è il nodino: pasta filata tirata in un cordone, annodata e staccata a mano davanti agli ospiti. La stracciatella è mozzarella stracciata e raccolta nella panna, quindi più cremosa. La ricotta non viene dalla pasta filata ma dal siero, scaldato una seconda volta: è soffice, a grana finissima, dal sapore dolce e delicato.

Al matrimonio, stracciatella e ricotta sono comprese in tutte le formule del Mozzarella Bar di Caseus?

No. La stracciatella con bottarga di muggine e limone e la ricotta con miele invecchiato in barrique sono previste nelle formule Smart e Premium. La formula Basic comprende nodini di mozzarella, tarallini e olio extravergine di oliva.

Al Mozzarella Bar di Caseus il casaro lavora il latte durante il matrimonio?

No. Il latte, sempre vaccino italiano, viene trasformato nel caseificio più vicino al luogo dell’evento, e la cagliata arriva al matrimonio nel nostro frigo. Durante il servizio il casaro lavora la cagliata con acqua bollente e sale, per ottenere la pasta filata, e prepara i nodini di mozzarella davanti agli ospiti; gli altri prodotti previsti dalla formula scelta vengono serviti dallo stesso banco.

Che cosa aggiunge la formula Premium del Mozzarella Bar di Caseus rispetto alla Smart?

Le burratine con acciuga del Cantabrico. Per il resto comprende tutto ciò che è previsto nella Smart: nodini di mozzarella, stracciatella con bottarga di muggine e limone, ricotta con miele invecchiato in barrique.

Caseus porta il Mozzarella Bar anche ai matrimoni all’estero?

Sì. Caseus opera in tutta Italia e in tutta Europa. In Italia il costo del servizio è lo stesso ovunque, isole escluse, dove si valutano i maggiori costi logistici; per i matrimoni all’estero si aggiungono i costi di viaggio e trasferta.